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レシピ集

生けの播磨灘のCanocchieシャコの旨味を濃縮した
キターラパスタと残ったスープで作るスペイン風のリゾット

材料

シャコ(あれば、生けのもの) 400g前後
*Chitarraキタッラ 300g
イタリア産トマト缶(450g) 1缶
エシャロット&玉葱のソフリット 大さじ1
ニンニク ひとかけ
ブランディー 小さじ
赤唐辛子 一粒
イタリアンパセリ(粗みじん) 小さじ1
米〔スペイン産でも日本米でもよいが小粒のもの〕 100g
EXVオイル・塩胡椒  

作り方

  1. トマト缶をボウルに開けて、芯やいたんだところがないか、手で潰しながらCHK!
  2. シャコをバットに入れたら、蒸気が上がった高温の蒸し器でさっと蒸す。色が変わったらバットのまま取り出し、少し冷めたら、頭を落とし、身のほうは足を鋏で切り、手で甲羅を外し、一口大にしておく。頭と蒸し汁は置いておく。
  3. フライパンにEXVオイル大さじ2を温め、潰したにんにく・エシャロットと玉葱のみじん切りを弱火でゆっくりソフリット(炒める)しておく。
  4. 3.のフライパンに2.で取り分けておいた頭&赤唐辛子を加え中火でさっと温めたらブランディーをふりかけ、ボウルのトマト&蒸し汁を加え、6~7分ほど弱火で煮込む。
  5. そこに茹でたての少し固めのパスタを加え、2~3分ソースを絡めるようにしたら、味を整え、最後に残しておいて身とイタリアンパセリなどを散らす。
  6. <おまけ>フライパンに残ったソースにパスタのゆで汁を5倍ほど加え、お米を洗わずにそのまま加えて、沸騰するまでは中火強で、あとは蓋をして弱火で15分前後煮込み、アルデンテになったら、そのまま2分蒸らしてから食べる。
  • ※シャコは卵を持つ春のメスが評価されるが、身の肥えた冬のオスのほうが私は美味しいと思う!夏はオスメスともX.イタリアではアドリア海側(veneziaなど)でそのまま茹でて食べたり、今回のようにパスタのソースにしたりする。
  • ※キタッラはアブルッツォ州名産のパスタ名+このパスタを作る道具名。ギターの弦を張った四角い箱の上でパスタ生地を押し切るようにしてつくる。断面は□でザラザラしている為、ソースが絡みやすい。
  • ※パエリア以外にもスペインにはお米を使う料理が沢山ある。リゾット風では、スープの多い順に、Arroz Cardoso → Meloso → AL hornoがある。

ワサビマスタードとケッパーとレモンオイルでマリネしたアジ・ヒラメ・イワシシャキシャキの有機野菜とサラダ仕立てにして

材料

アジ・ヒラメ・イワシなど 適宜
*ワサビマスタード 大さじ1弱
*塩漬ケッパー 大さじ1弱
レモン汁 大さじ1
EXVオイル 大さじ3
イタリア系葉野菜(赤系+緑系) 適宜
塩胡椒  

作り方

  1. アジ・ヒラメ・イワシなど食感も味もコントラストのあるもの2~3種を用意する。カルパッチョ風の薄切りか、お刺身風の短冊に切る。
  2. 塩漬ケッパーをボウルに入れて流水に5分さらしたら、水を切っておく。
  3. ※印をボウルに入れて泡立器でしっかり乳化させ塩胡椒味を調えておく。
  4. 野菜は一口大に手で契り、?Bのドレッシングの中でさっとからませたら、お皿に取り出し、残った+少し薄まったドレッシングの中で?@のアジ・ヒラメ・イワシなどを2~3分間マリネしたら、そこに野菜を戻しいれてさっと和えたら、お皿に・・・
  • ※ワサビマスタード:タスマニア島の無添加マスタードで有名な「ヒル・ファーム」のもの。
  • ※塩漬ケッパーは、シチリア産の小粒なものがよい。酢漬けのものは、ケッパー独自の花の香りが酢で消えてしまってるためイタリアでは使わない。
  • ※葉野菜は苦味のある、イタリア系のラディッキオ・ロッソRadicchio Rosso(Tardivo/Precoce/Chioggia/Verona/Castelfrancoの5種類がある)系や、エンダイブIndivisa Ricciaなど手に入るもののMIXでよい。また日本のサラダ用の水菜もシャキシャキしていて美味しい。

古代ローマ人を偲んで一度オイルコンフィした牡蠣と、北海道の鱈と白子のピカタ風 バジリコのソースを添えて

材料

牡蠣 12粒
タラの白子 6切れ
タラの切り身 1塊
4個
Farina00など 適宜
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 大さじ1+2
ペコリーノ・チーズ 大さじ1
バジリコ 1パック(葉のみ)
松の実 大さじ1/2
ニンニク 適宜
EXVオイル 適宜
EXVオイル20%+サラダオイル80% 適宜
塩胡椒  
付け合せ野菜:芽キャベツを薄切りしさっと茹でたものなど・・・

作り方

  1. 小鍋にEXVオイル20%+サラダオイル80%を80度に温めたら、そこに流冷水で洗った牡蠣の水分をふき取り、10分間コンフィする。
  2. ボウルに卵3個+卵黄1個+おろしたPRチーズ大さじ1+塩胡椒を混ぜておく。
  3. フードプロセッサーなどに、EXVオイル50cc+松の実大さじ1/2+PRチーズ大さじ2+ペコリーノチーズ大さじ1・ニンニク小ひとかけ+塩胡椒をまずまわしたら、バジリコの葉のみ(1パック)を最後に加えて、Pestoを作っておく。
  4. フライパンを温めておき、?@を取り出し、ザルにあげて余分な油分を落したら、軽く粉をまぶし、?Aの卵液をたっぷり絡ませフライパンに乗せる。タラの切り身+白子には軽く塩をし、同様にして片面をかりっと焼く。
  5. 温めておいたお皿に?Bのソースを所々に散らしたら、牡蠣・タラ・白子を盛りつけ、芽キャベツを散らす。

手長ダコの踊り食い(サンナクチ、サンナッチ)

手長ダコの踊り食い(サンナクチ、サンナッチ)

材料

■活テナガダコ
■塩(適量)
■ごま油(適量)

作り方

生きたままの テナガダコの脚をぶつ切りにして食べる韓国で人気のナクチ料理の一つです。 手長だこの足を食べやすい大きさに切り、まだ動いているうちに、塩とごま油(またはコチュジャン等)をつけて食べます。
新鮮なタコの旨味や、口の中に吸盤が吸い付く感触と歯ごたえが楽しめます。
ごま油をつけないと、吸盤の吸い付きがきつくなります。

※当店では活きた 手長だこの配送も承っております。(別途活魚梱包料をいただきます。)

舌平目のムニエル

舌平目のムニエル

材料

■アカシタビラメ
■塩(適量)
■コショウ(適量)
■小麦粉(適量)
■バター(適量)

作り方

頭を落とし内蔵・皮を取り除いた 舌平目に塩・コショウを降り、小麦粉を薄く付けてバターで両面を焼いてください。
下ごしらえをして、小麦粉を付ける前に牛乳に5~10分ほど浸すとクセが取れます。

スズキのムニエル アボカドディップソース添え

スズキのムニエル アボカドディップソース添え

材料

■スズキの切身
■アボカド2~3個
■小麦粉(適量)
■バター(適量)
■マヨネーズ(適量)
■塩(適量)
■コショウ(適量)

作り方

  1. アボカドを半分に切り、中身をスプーンなどですくってボウルに入れる。そこへマヨネーズ適量と塩・コショウを少々入れて味を調える。
  2. スズキを3枚に下ろして、塩・コショウを少々降り、両面に薄く小麦粉を付けてバターでこんがり焼く。
  3. 2.のスズキを皿に盛り付け、1.のアボカドディップソースをつけて食べる。